Kuchnia kaszubska - co jadano i w jaki sposób
Serdecznie zapraszamy na kulinarną wyprawę po smakach Kaszub. Kuchnia kaszubska jest bardzo różnorodna i czerpiąca z darów natury.
Dawniej ludność trudniła się zbieractwem, łowiectwem i pasterstwem rozumiejąc, że pożywienie pełni ważną rolę w życiu człowieka, jest niezbędne do przetrwania. Pozyskanie żywności było efektem wielu wytężonych działań. Przygotowanie posiłku zajmowało też sporo czasu. W średniowieczu ludność chłopska posiadała prawa do korzystania z własności dworu – szlachty, i królewskich, głównie pastwisk, lasów i jezior- tzw. serwituty. Kaszubi dzięki temu nauczyli się wykorzystywać wszelkie dary przyrody. Wpływały one na kształt kaszubskiej kuchni. Przekazywali sobie z pokolenia na pokolenie tajemnice smaku i umiejętność czerpania z natury.
Bliskość Gdańska i szlaków kupieckich pozwalała na pozyskiwanie egzotycznych przypraw, które znalazły także zastosowanie w kuchni regionalnej (np. gałka muszkatołowa).
Wiedza o przyrodzie pozwalała Kaszubom kierować się w kuchni właściwościami leczniczymi niektórych warzyw, owoców, ziół. Nie tylko przy przygotowaniu posiłków decydowały czynniki ekonomiczne, ale liczne praktyki społeczne i kulturowe.
Wpływ na kuchnię kaszubską miały też inne narodowości zamieszkujące te tereny. Na przełomie XVIII i XIX w. stykano się tu z kulturą i porządkiem pruskim. Łatwość przemieszczania się w granicach państwa pruskiego, później niemieckiego (Pomorze w tym Kaszuby już po I rozbiorze Polski zostały włączone w obręb Prus Zachodnich) a przy tym zetknięcie się z odmienną kulturą miało niebagatelny wpływ na jadłospis zamożniejszych Kaszubów, szlachty kaszubskiej. Kuchnia odzwierciedlała stratyfikację społeczną.
Kuchnia dworska charakteryzowała się przepychem i wykorzystaniem zamorskich przypraw. Czernina i seria potraw z gęsi występuje też w kuchni niemieckiej, zaś „PolnischeSatschierkien”, czyli polskie zacierki z żytniej mąki, są im również nieobce.
Pożywienie chłopów, gburów kaszubskich było skromniejsze, prostsze, ale takie, które potrafiło wydobyć naturalność wynikającą z dostępnych produktów i inwencji gospodyni.
Kuchnia kaszubska różniła się w zależności od pór roku czy też kalendarza świąt religijnych. Wpływ na kuchnię kaszubską miała, wyznawana przez tutejszą ludność, religia. W związku z tym, że większość Kaszubów była katolikami, część ich zwyczajów była ściśle związana z tym wyznaniem.
Przykładem tego jest przestrzeganie postu, kiedy to w jadłospisie znajdowały się potrawy z brukwi i marchwi, żur, kasze, śledzie solone i ryby z ziemniakami. To przecież na zakończenie postu urządzało się na Kaszubach obrzędowe wylewanie żuru. Wierzono także, że warzywa takie jak brukiew, buraki, marchew lepiej zbierać w okolicy święta św. Jadwigi, gdyż ta zapewni im odpowiednią słodycz. Sposoby przyrządzania posiłków przekazywano ustnie z pokolenia na pokolenie.
Ciekawym aspektem do badań jest także kultura spożywania, nie tylko co jadano, ale w jakich naczyniach, kto mógł zasiąść do stołu.
Na Kaszubach panował model rodziny patriarchalny, gdzie ojcowie ponosili odpowiedzialność za jej byt. Rola kobiety polegała na zajmowaniu się dziećmi, dbaniu o dom i konsultowaniu trudności z mężem. Model ten miał wpływ na kulturę jedzenia. Do stołu mógł zasiąść ojciec - głowa rodziny i najstarszy syn. Pozostali domownicy spożywali posiłek przy komodach, na ławeczkach, czy krzesełku. Drugim aspektem była wielkość rodziny. Niewielkie meble – stół nie był w stanie pomieścić piętnaścioro osób.
W Muzeum Kaszubskim w Kartuzach na wystawie znajdują się nie tylko meble, ale i narzędzia oraz przedmioty, które służyły do przetwarzania produktów mięsnych, pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, a także do przygotowania posiłków.
Na wystawie prezentowane są tłuczki, łyżki i widelce drewniane. Co może nas zaskoczyć to informacja, że jadano nawet na słomianych talerzach, ściśle splecionych. Rzadkim okazem w kolekcji muzealnej jest maselnica kołyskowa. Nie tylko służyła do robienia masła, ale była swego rodzaju dla dzieci konikiem na biegunach. I jak opowiada przewodnik muzealny: dzieci się huśtały i masło wykonywały.
Na uwagę zwracają unikatowe foremki do dekorowania masła. Okazuje się, że Kaszubi pomimo swojego pragmatyzmu zwracali uwagę na estetykę potraw. Foremki tworzyli bednarze czy cieśle, ale także utalentowani pasterze. Najczęściej używali miękkiego drewna lipowego, brzozy czy topoli. Formy miały kształty prostokąta lub kwadratu, czasem miseczek albo kielichów. W środku rzeźbiono wzory: kwiatowe, geometryczne, zwierzęce. Niektórzy uważają, że ornamenty zoomorficzne mogły wskazywać na wyznanie kupującego. W okresie wielkanocnym katolicy kupowali masło zdobne z barankiem, ewangelicy w orły, krowy czy gołębie.
Drewniana forma na masło spełniała dwa zadania – zastępowała wagę na jarmarku i kusiła potencjalnego nabywcę. Na ekspozycji muzealnej znajdują się także łopaty do chleba oraz koryto do wyrabiania ciasta. Pieczenie chleba było bardzo ważną, niemal obrzędową czynnością kobiety. Kuchnia z biegiem lat przechodziła metamorfozę nie tylko za sprawą rozwoju cywilizacyjnego, zmian społecznych, tworzenia składów kupieckich, sklepów kolonialnych ale i nowych upraw rolnych. Dlatego nie należy zapomnieć o truskawkach (dzisiaj na Kaszubach królują też uprawy borówki amerykańskiej) Truskawki sprowadzono z Niemiec na Kaszuby na początku XX wieku. Helena Gruchała jako pierwsza podjęła się ich uprawy i doprowadziła do jej upowszechnienia wśród tamtejszych rolników. Początkowo hodowano je na terenie Długiego Kierza, skąd pochodziła pionierka, wraz z upływem czasu obszar ten powiększał się i dziś obejmuje całe Pojezierze Kaszubskie. Region ten nazywany jest zagłębiem truskawkowym. Ze względu na sprzyjające warunki glebowe i klimatyczne, Truskawki Kaszubskie posiadają unikatowy smak i aromat.
Kuchnia kaszubska stanowi także element tożsamości lokalnej. Turysta przyjeżdzający na Kaszuby pragnie poznać dania regionalne. Stąd ważną i wartościową inicjatywą jest procedura wpisania różnych potraw, napojów, konfitur na Listy Produktów Tradycyjnych Województwa Pomorskiego.
Tekst: Barbara Kąkol